Funcionamiento de la cocina en un restaurante

Es de dominio público  que trabajar en al cocina industrial de un restaurante equivale a tener uno de los trabajos más estresantes del mundo. Y si no lo sabían hasta ahora, les cuento.

Cuando estaba estudiando, trabajé como camarero durante unos cuantos meses y me encantó. Pero la verdad es que los niveles de estrés son altos, sin importar en qué puesto estés.

Aunque ningún lugar es igual a la cocina, donde el nivel de exigencia es equiparable a la correcta ejecución de un suelo o pavimento industrial continuo para el sector de la hostelería (los tiempos son muy justos) y no se puede fallar.

Cocinar en un restaurante no se parece en nada a cocinar en casa. En estas cocinas, lo que se lleva a cabo son sistemas de producción en el que servir la comida pueda ser lo más rápido y eficiente que sea posible. Y, además, que el plato deseado por el cliente que llega hasta su mesa pueda ser lo más fresco posible.

La receta mágica para hacer que un restaurante sea eficiente es preparar todo lo que sea posible antes de que abra el lugar, lo que en el argot se denomina «mise en place». Claro, no todo puede hacerse antes de tiempo pero las tareas que ocupan más tiempo como picar, pelar, tener lista la pasta, preparar salsas y aderezos se realizan antes de que se abran las puertas.

Todos los restaurantes del mundo tienen o deberían tener procesos para etiquetar correctamente los alimentos y su caducidad. Por ejemplo, si se pica lechuga, se anota claramente qué día se pico y hasta qué día podrá ser utilizada. Otra parte importante del proceso es tener siempre la cocina limpia, programas de actualidad de la mano de un chef español demuestran la dejadez generalizada en este aspecto, para lo cual hay un proceso de revisión de refrigeradores y productos constante.

Es la parte fundamental para que todo funcione como un reloj suizo de precisión minutos antes de que se abran las puertas. Para ello, cada restaurante va haciendo sus cálculos, qué se pide más y cuándo, qué día hay más gente, entre otros.  Aunque claro, esto también varía en función de la localización, tipo de público, etc.

Todas las tareas de la cocina se dividen para que las acciones sean más efectivas, recuerda un poquito al dicho de «divide y vencerás» pero no, en la cocina y la sala hay que estar unidos como si fuera una sola pieza. Esto depende completamente del tipo tamaño del restaurante. Para que todo sea más práctico, cada quién se encargará de una parte específica, por ejemplo el horno, la parrilla, y alguien se encargue de darle los toques finales al plato en cuestión.

Lo que sí, es que todas las cocinas cuentan con un chef o al menos deberían.

El chef ejecutivo se encarga de crear el menú y las recetas. Pero no todo es pura diversión, porque también involucra la elaboración y planificación de los costos. Esta figura se encuentra enteramente al mando de la cocina. También entrena, forma y supervisa toda la labor del personal.

El sous chef, o el segundo al mando. Además de asumir el mando cuando el chef no se encuentra, supervisa que todo funcione según las instrucciones del chef. En función de lo grande que sea la cocina, pueden colaborar varios sous chefs encargados de tareas específicas como banquetes, parrilla, etc.

Chef de estación, o chef de partie se encarga de alguna de las estaciones de la cocina, y una vez más dependiendo del tamaño de esta, puede tener ayudantes al mando.

Los demás puestos dentro de la cocina se jerarquizan dependiendo de las necesidades del restaurante. El resto de la magia ocurre fuera de la cocina, donde la broma es que no seas consciente de la enorme cantidad de estrés y calor que experimenta el personal dentro de la cocina, pero de eso hablaremos otro día.

Más allá de ser muy estresante, los restaurantes tienen uno de los ambientes laborales más bonitos que he experimentado. Siempre me ha gustado estar detrás de esos lugares donde la magia ocurre, sea una cocina o un escenario. Pero podría tener que ver más conmigo que con la realidad.

Aplicar un sistema completo en 24 horas con una puesta en servicio de 2 horas tras haber aplicado el último m2 de suelo de un pavimento industrial homologado sanitariamente, antideslizante y en el acabado de color que el cliente elija…vamos a verlo 😉

PAVIN MULTICAPA MMA METIL METACRILATO ANTIDESLIZANTE

Sistema de aplicación de rápida puesta en servicio al 100% en 2-3 horas tras terminar su ejecución. Este tipo de pavimentos son muy apropiados para su aplicación en áreas donde se requiera gran resistencia mecánica y química, con altas propiedades antideslizantes. El espesor del sistema es variable según el número de capas, siendo el mínimo aconsejable de 3-4 mm.

1 – Preparación del soporte en toda la superficie y rincones existentes, incluyendo recortes de máquinas u otros elementos fijos que no se puedan mover; mediante desbastado mecánico aplicando la mejor técnica según necesidad ( dianovado, fresado, granallado, etc… ) para abrir el poro del soporte y con aspirado de toda la superficie, facilitando así el anclaje químico y mecánico de las resinas que se aplicarán posteriormente.

2 – Capa de imprimación con resinas PAVIN MMA de alta adherencia arenada a saturación con áridos de cuarzo seleccionados con una dotación de 300-500 g/m2 resinas + 2-3 kg/m2 áridos.

3 – Capa de fondo con PAVIN MMA arenada a saturación con áridos de cuarzo coloreados con una dotación de 900 g/m2 resina + 4 kg/m2 áridos de cuarzo.

4 – Capa de sellado con PAVIN MMA transparente con protección UV y alta resistencia química con una dotación de 600 g/m2.

5 – Nota importante: El sistema con MMA ( Metil metacrilato ) produce olores molestos, necesita de ventilación, una vez cataliza es completamente inocuo y no tóxico. Recomendamos expresamente embalar herméticamente con plástico o bien retirar a otras salas todos los elementos susceptibles de impregnarse con el olor ( cajas de cartón, alimentos, etc.. ).

6 – Opcional y recomendable: la ejecución de la media caña sanitaria en el mismo acabado para evitar la proliferación de hongos, bacterias y acumulación de suciedad entre el pavimento y pared. Facilita enormemente la limpieza sanitaria del mismo.

7 – Transitable peatonalmente: 2-3 horas | Tráfico rodado: 3-4 horas

8 – Podrá ver un ejemplo de aplicación de estos suelos de resina multicapa en metil metacrilato antideslizantes, duraderos y muy rápidos para pavimentos industriales.

9 – En sistemas multicapa cabe reseñar que no se corrigen irregularidades graves en el pavimento como por ejemplo golpes, baches, zonas a parchear, saltos ( diferencias de nivel ), así como planimetrías o creación de pendientes ( se han de realizar con morteros específicos y a parte ).

10 – Productos certificados ISO 9001

Realizamos una muestra SIN CARGO del mejor suelo de resina más acorde a su actividad en el pavimento  industrial de sus instalaciones de aproximadamente 1 metro cuadrado pueda valorar de primera mano la mejor opción para su empresa.

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